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崂山好品：海蜇加工技艺，山海之间的舌尖美味

2022/04/18

崂山海蜇加工制作技艺，发源于青岛崂山区王哥庄街道黄山社区，有着400多年的历史。王哥庄气候宜人，生态优良，环境优美，其地理位置十分优越，出入便利，占尽优势。域地四季分明，春夏秋冬四季交替明显，气温有较明显的垂直变化和区域差异，优越的地理环境和独特的营商优势，为王哥庄海蜇的生产、销售提供了有利条件，并孕育了王哥庄海蜇的饮食文化。
王哥庄沿海一带的渔村，多为明代建村，很早就有依靠海洋资源，捕捞海产品的生产习俗。最早的海蜇加工主要是制作海蜇皮和海蜇头，后来慢慢发展成加工海蜇里子、海蜇爪子、海蜇脑子等系列产品。海蜇烹饪技艺也随之不断改进，菜品花样不断翻新。当年，渔民在历代捕捞加工过程中留下的一些古筏子案板、古木刀、土砖灶、石池子等不可移动老物件和可移动历史文物至今保存完好，得到地方政府和民众的器重。经过几代人的努力，该项技艺在传承老加工技艺的基础上得到发展、创新和传承。

据《王哥庄街道志》记载：建国前，崂山沿海村落均为民间海鲜加工作坊小本经营，从业人员少。至20世纪80年代改革开放后，民营经济发展，民间个体海鲜加工作坊兴起，结合本地的饮食习惯，开始成立经营老式传统海鲜加工作坊，捕捞加工海蜇作为经营特色进行推广，生意相当不错，同时对王哥庄海蜇制作技艺发扬壮大起到一种示范效应和促进作用。经过多年的技术沉淀和经验积累，王哥庄海蜇制作技艺更加成熟和完善，王哥庄街道成为这一代王哥庄海蜇制作技艺的先行组织者。
王哥庄海蜇制作技艺历史悠久，加工技艺独特。分海蜇卸进窝子、抹白矾、层摞挤压、捣鼓窝子、缸池内盐矾腌制、倒缸池重腌等六道传统工艺流程，利用这种传统的方法腌制的海蜇皮子薄，质地硬实，口感脆爽，味道纯正，营养丰富，有特色鲜明的传统制作技艺。其中海蜇里子、海蜇脑子、海蜇爪子稀有，亦有独特加工技艺，形成了特定船上分离、炉上加工的选料和制作工艺标准。

选料：选用鲜活海蜇，其海蜇脑子、里子、爪子等完整，无腐化，是优越于其它海域捕捞海蜇的先天条件；制作工艺：船上鲜活时捧海蜇脑子、扒海蜇里子、掐海蜇爪子（可鲜吃或冷藏即食）→灶上及时下锅煮熟→晾干后存放（水发后食用）。其制作工序严谨，确保食品绿色安全。

王哥庄海蜇制作技艺不仅是一门独具地方特色的手艺，更是对青岛传统饮食文化的一个延续，一道值得传承的舌尖美味。